Historia de la Gastronomía

 

La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron los primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial de alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y Europa del norte.

La tradicional dieta romana se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual además convirtió el acto de comer en un acto ceremonial en el que se introducían los alimentos antes de incorporarlos al banquete, destinado a los nobles y a los ricos. No faltaron entonces tratadistas sobre la comida, como Lúculo y Marco Gravio Apicio.

Posteriormente, el Medioevo se vio enormemente influenciado por la cocina bizantina y la árabe, herederas de la griega y romana, especialmente en las áreas en que los moros dominaron, como fue el sur de España (Al-ándalus) o de Italia.

La gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente, las hambrunas y la miseria abundaron. Fueron comunes los tratados culinarios como The forme of Curry, de Ricardo III de Inglaterra, o Daz Buch von guter Spise, obra alemana anónima.

Con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente en Francia, donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer entre la nobleza, incluso en las épocas en que la plebe pasaba hambre.

Esto sin duda tuvo su impacto en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los mayores tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) del español Francisco Martínez Motiño.

Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva de los sectores aristocráticos. Sin embargo, eventualmente se convirtió de nuevo en una marca de clase y distinción, solo que esta vez a manos de la burguesía.

Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución Industrial), un paradigma alimenticio cambió para siempre en Occidente, tal y como lo reseñaron Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1826) o Alexandre Dumas (Le Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873).

Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la gastronomía se diversificó enormemente, distinguiendo entre otras cosas la cocina "de autor" o de restaurantes "artísticos", de la fast food. En este marco nació la nouvelle cuisine, que intenta juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar.